Hidangan Kamboja

Hidangan di Asia dan Oseania
Australia • Kamboja • Tionghoa • Filipina • Indonesia • Jepang • Korea • Malaysia, Singapura, dan Brunei • Timur Tengah • Asia Selatan • Thailand • Vietnam

Hidangan Kamboja adalah salah satu hidangan yang paling diremehkan dan diabaikan di Asia. Hidangan ini mencakup budaya kuliner semua kelompok etnis Kamboja (Khmer, Khmer Loeu, Vietnam, Cham, Cham Pegunungan, Lao, dan Tionghoa). Inti dari hidangab Kamboja terletak pada hidangan Khmer (សិល្បៈធ្វើម្ហូបខ្មែរ), seni kuliner berusia hampir dua ribu tahun dari orang-orang Khmer yang berasal dari Kamboja modern dan wilayah lain dari bekas Kekaisaran Khmer (Delta Mekong di Vietnam dan Isaan di Thailand). Selama berabad-abad, hidangan Kamboja telah menggabungkan unsur-unsur hidangan India, Tiongkok (khususnya masakan Teochew), Portugis, dan Perancis, dan karena beberapa pengaruh bersama dan interaksi timbal balik ini, hidangan Kamboja memiliki banyak kemiripan dengan masakan Thailand Tengah, Vietnam Selatan, dan pada tingkat yang lebih rendah juga Vietnam Tengah, Thailand Timur Laut, dan Laos.

Pahami

“

Masakan tradisional Kamboja penuh dengan detail, dengan sedikit bahan-bahan segar dengan tekstur yang menarik, aroma yang kompleks, dan rasa yang menggugah selera, dipadukan untuk menciptakan masakan yang ringan, lembut, dan sehat.

”

— Raja Norodom Sihanouk, kata pengantar dari buku The Cuisine of Cambodia (2000)

Beberapa orang mungkin menganggap masakan Kamboja sebagai campuran dari masakan tetangganya, dan preferensi banyak restoran Kamboja di luar negeri untuk menyajikan hidangan Tiongkok, Thailand, dan Vietnam yang lebih terkenal jelas memperkuat stereotip ini. Sementara itu, kecenderungan bisnis di kawasan wisata utama di Kamboja untuk melayani pengunjung yang sudah familiar dengan cita rasa Thailand menyebabkan banyak wisatawan belum pernah mencicipi makanan Khmer asli, bahkan saat berada di Kamboja.

“

Masakan Khmer identik dengan rempah-rempah segar. Ada pengaruh dari India, tetapi selalu menggunakan bahan-bahan segar, bukan bubuk. Masakan kami tidak sepedas Thailand dan kami tidak menggunakan kecap ikan sebanyak Vietnam, meskipun kami menyukai prahok. Di Perancis, mereka memiliki jenis keju yang hampir tak terbatas, dan di Kamboja pun demikian dengan prahok. Kami menggunakan rempah-rempah yang sangat segar sehingga membuat pengunjung merasa ringan dan segar. Masakan India memang bercirikan rempah-rempah, tetapi kami menggunakan rempah-rempah yang lebih segar.

”

— Master Chef Kamboja Luu Meng

Berakar pada budaya kuliner Asia Tenggara yang lebih luas dan hasil bumi air tawar dari Cekungan Sungai Mekong, masakan Khmer memadukan kualitas dua bahan utamanya, yakni rasa pedas fermentasi dari saus ikan prahok dan kesegaran aromatik dari saus rempah herbal kroeung. Nasi, serta ikan kering, asap, dan fermentasi, terutama ikan air tawar, menjadi dasar makanan lokal yang disantap hampir di setiap waktu makan dan dipadukan dengan beragam akar, rempah, herba, daun, dan buah-buahan lokal.

Contoh keanekaragaman kuliner Kamboja meliputi sup bihun fermentasi ringan Khmer "Num Banchok", kari ikan kukus Khmer "Amok Trei" yang dipengaruhi India, semur daging dan telur karamel Khmer "Krom", sup bihun "Kuyteav" dari perpaduan Tiongkok dan Kamboja, daging sapi "Lok Lak Vietnam" yang terinspirasi dari Perancis, sandwich baguette "Num Pang" yang terinspirasi Perancis, kari daging sapi "Saraman Cham", dan bihun "Kola".

Bahan-bahan

Lidah buaya (ប្រទាលកន្ទុយក្រពើ, ban teal kantuy krapeu) digunakan untuk jus, smoothie, dan makanan penutup.
Daun kemangi Asia (ជីនាងវង, chi néangvông) ditambahkan ke salad dan digunakan sebagai hiasan untuk sup.
Bunga pisang ditambahkan ke salad dan digunakan sebagai hiasan untuk beberapa sup (seperti num banchok).
Daun pisang (ស្លឹកចេក, chék slœ̆k) digunakan sebagai pembungkus makanan untuk memanggang dan mengukus. Meskipun tidak dimakan dan dibuang setelahnya, kelembapan dan rasa daun pisang tetap melekat pada makanan.
Pakcoi (ស្ពៃតឿ, spai tue) digunakan dalam tumisan dan sup.
Cabai rawit (ម្ទេស, mtéh) terkadang ditambahkan ke dalam sup, namun lebih umum digunakan untuk saus cocolan yang terbuat dari kecap ikan, gula aren, dan bawang putih.
Temu kunci (ខ្ខ្ជាយ, khchéay) digunakan untuk membuat saus rempah herbal.
Lengkuas (មើមខ្ញី, meum khnhei) digunakan untuk membuat saus rempah herbal.
Lada ditambahkan ke tumisan makanan laut dan daging putih.
Mangga hijau digunakan dalam salad atau dimakan begitu saja dengan garam dan cabai.
Ruku-ruku (ម្រះព្រៅ, mreah prov) digunakan untuk menghias tumisan dan ditambahkan ke isian.
Daun kesum (ជីក្រសាំងទំហំ, chi krâsăng tumhum) digunakan dalam sup dan salad.
Buah waluh (ល្ពៅ, lpow) digunakan dalam semur, tumisan atau beberapa makanan penutup.
Daun jeruk purut (ក្រូចសើច, kroch saeuch) digunakan untuk semur, sup, dan hidangan lain yang dimasak lama.
Serai (ລາວການຈັກ, slœ̆k krey) digunakan untuk membuat saus bumbu herbal, bumbu perendam dan digunakan dalam sup.
Luffa (ននោងជ្រុង, nnong chrung) digunakan dalam tumisan dan sup.
Daun pandan (ລາວສັນສັນ, sleuk toy) digunakan untuk teh, makanan penutup, jus, dan smoothie.
Tumpang air (ក្រសាំងទាប, krasang teap) kadang-kadang ditambahkan ke salad dan tumisan dan digunakan sebagai hiasan.
Jeruk bali (ປາວສານທຸກລານ, phlê kroch thlŏng) dimakan sendiri atau ditambahkan ke salad. Hidangan Koh Trong terkenal dengan buah jeruk bali yang manis dan tanpa biji.
Tepung beras (ម្សៅអង្ករ, msaow angkor) digunakan untuk membuat adonan dan adonan untuk makanan penutup.
Herba padi (ម្អម, mʼâm) digunakan secara eksklusif dalam sup, terutama sup asam, yang menambahkan rasa lemon.
Walangi (ជីបន្លា, chi bánla) sering digunakan sebagai hiasan untuk sup dan semur dan ditambahkan ke salad.
Adas manis (ចាន់ការី, chănkari) digunakan dalam kari, beberapa sup dan saat mengaramelkan daging dengan gula palem, misalnya untuk hidangan kuping babi dan organ yang direbus dalam hidangan "Pak Lov" (ປັນການ, pak ḷūv)
Bawang merah (ខ្ទឹមក្រហម, khtœ̆m krâhâm) digunakan dalam saus rempah herbal dan ditambahkan ke berbagai hidangan, sementara irisan bawang merah goreng disajikan sebagai hiasan.
Bunga, daun dan buah asam jawa (អម្ពិល, âmpĭl) digunakan untuk sup asam, sementara biji yang digiling ditambahkan ke saus.
Kunyit (រមៀត, rômiĕt) sering digunakan dalam kari dan semur.
Bunga melati (ພາຍລາ, malis) digunakan untuk teh.
Bengkuang (ដំឡូងរលួស, dâmlong rôluŏh) ditambahkan ke salad, dimakan begitu saja atau dengan campuran garam, gula, dan cabai.
Batang teratai (ផ្កាលីលីទឹក។, phka lili tuk) digunakan dalam sup atau ditambahkan ke salad.
Teratai (កញ្ឆែត, kanchhet) terkadang ditambahkan ke salad dan digunakan dalam tumisan dan sup.
Kangkung (ត្រកួន, trâkuŏch) adalah salah satu bahan dasar, dengan daun mentahnya ditambahkan ke salad dan batangnya dicincang dan ditumis atau ditambahkan ke sup.
Beligo (ປາວລາວ, phlê trâlach) digunakan dalam tumisan dan sup.
Kacang panjang (ສານດີກັນ, sándêk kuŏ) digunakan dalam tumisan dan sup.

Prahok

Bahan umum paling unik dalam masakan Khmer ialah saus ikan fermentasi yang digunakan dalam banyak hidangan, bumbu khas yang dikenal sebagai prahok . Meskipun penting dalam masakan Khmer, biasanya hal pertama yang dikurangi atau dihilangkan dari hidangan Khmer yang disajikan kepada wisatawan karena rasa yang didapat yang mungkin membuat pemakan yang tidak terbiasa berpikir hidangan itu terasa "aneh". Penggunaan prahok menambahkan rasa asin ke banyak hidangan, yang merupakan karakteristik yang membedakan masakan Khmer dari tetangganya. Prahok dapat disiapkan dengan berbagai cara dan dimakan sebagai hidangan tersendiri. Prahok goreng (prahok chien) biasanya dicampur dengan daging (biasanya sapi atau babi) dan cabai. Itu juga dapat dimakan dengan saus atau sayuran seperti mentimun atau terong, dan nasi. Prahok gop atau prahok ang (ប្រហុក កប់) atau (ប្រហុក អាំង) ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan matang di bawah api di bawah bongkahan batu atau di atas bara api.

Ketika prahok tidak digunakan, kapǐ (កាពិ) (sejenis terasi yang difermentasi) dapat digunakan sebagai gantinya. Masakan Kamboja juga banyak menggunakan kecap ikan dalam sup, tumisan, dan sebagai saus cocolan.

Buah-buahan

Buah-buahan di Kamboja begitu populer sehingga mereka memiliki istana kerajaannya sendiri. Durian dianggap sebagai "raja", manggis sebagai "ratu", sawo sebagai "pangeran", dan buah susu (phlai teuk doh ko) sebagai "putri". Buah-buahan populer lainnya antara lain buah anggur karet, rumduol, nanas, belimbing, jambu air, kelapa, lontar, nangka, pepaya, semangka, pisang, mangga, dan rambutan. Meskipun buah-buahan biasanya dianggap sebagai hidangan penutup, beberapa buah seperti mangga matang, semangka, dan nanas umumnya dimakan dengan ikan asin dan nasi putih. Buah-buahan juga diolah menjadi minuman yang disebut tuk kolok (air minum), kebanyakan dalam bentuk minuman kocok. Buah-buahan yang populer untuk minuman kocok adalah durian, mangga, dan pisang.

Daging dan ikan

Karena negara ini memiliki jaringan perairan yang luas, ikan air tawar memainkan peran besar dalam pola makan sebagian besar orang Kamboja, yang masuk ke dalam banyak resep. Tangkapan segar setiap hari berasal dari Sungai Mekong, Sungai Bassac, dan Tonle Sap yang luas dan ikan jauh lebih umum daripada daging dalam masakan Khmer dan ikan membentuk 60% dari asupan protein Kamboja. Hidangan Prahok sendiri didasarkan pada ikan. Banyak jenis ikan yang dimakan di Kamboja adalah ikan air tawar dari Tonle Sap atau dari Mekong. Ikan asin kering yang dikenal sebagai trei ngeat (ត្រីងៀត) adalah favorit dengan bubur nasi putih. Ikan kecil yang dikenal sebagai trey dang dau sangat umum dan sering dimakan dengan digoreng.

Meskipun ikan air tawar adalah daging yang paling umum digunakan dalam makanan Kamboja, daging babi dan ayam juga populer. Meskipun tidak seumum di negara tetangga Vietnam, makanan vegetarian merupakan bagian dari masakan Khmer dan sering kali disukai oleh umat Buddha yang lebih taat.

Babi cukup populer dalam pembuatan sosis Khmer manis yang dikenal sebagai twah ko (ត្វា រ គោ). Daging sapi dan ayam direbus, dipanggang, atau ditumis. Makanan laut mencakup berbagai macam kerang seperti kerang, kerang dara, udang karang, udang, dan cumi-cumi. Lobster tidak umum dimakan karena harganya, tetapi orang Kamboja kelas menengah dan kaya menikmatinya di Sihanoukville. Bebek panggang dengan gaya char siu dari Tiongkok populer selama festival. Varietas daging yang lebih tidak biasa termasuk katak, kura-kura, dan artropoda (termasuk tarantula), ini akan sulit ditemukan dalam masakan Khmer di luar negeri tetapi terkadang digunakan di Kamboja. Beberapa restoran Kamboja bahkan telah memasukkan tarantula, semut api, dan artropoda lainnya dalam hidangan mereka. Selain itu, konsumsi serangga sebagian besar merupakan sisa-sisa era Khmer Merah.

Mie

Banyak elemen hidangan mie Kamboja terinspirasi oleh masakan Tiongkok dan Vietnam meskipun mempertahankan variasi Khmer yang khas meskipun prahok tidak pernah digunakan dengan hidangan mie. Mie ketan digunakan dalam mee katang (មីកា តាំង), yang merupakan variasi Kamboja dari chǎo fěn dengan saus. Tidak seperti chěo fěn gaya Tiongkok, mie diletakkan di bawah tumisan daging sapi dan sayuran dan diberi telur orak-arik di atasnya. Mie kola (មីកុឡា, mee kola) adalah hidangan vegetarian yang dibuat oleh orang Kola dari mie ketan tipis, dikukus dan dimasak dengan kecap dan daun bawang putih. Ini disajikan dengan acar sayur, telur julienne, dan saus ikan bawang putih manis yang dihiasi dengan kacang tanah yang dihancurkan. Mi Cha adalah mie telur goreng.

Hidangan

Secara tradisional, hidangan Khmer disajikan di piring dan mangkuk besar dan dimakan sekaligus. Namun, untuk hidangan bernuansa Perancis dan restoran yang melayani turis, mungkin terdapat pembagian hidangan. Hidangan Khmer berupaya mencapai keseimbangan rasa melalui kombinasi hidangan individual. Oleh karena itu, hidangan standar Khmer dapat terdiri dari sup asam, ikan gurih, sayuran pahit, dan nasi putih kukus. Rasa asam, pahit, dan pedas adalah rasa yang disukai sebagian besar orang Kamboja. Kesalahpahaman bahwa satu hidangan harus menyeimbangkan rasa manis, asam, pedas, dan asin, seperti dalam masakan Thailand, sering diulang, bahkan oleh instruktur kuliner Kamboja, yang banyak di antaranya telah dilatih di Thailand.

Sup

Kuyteav (គុយទាវ) – Hidangan ini terutama merupakan hidangan klasik untuk sarapan. Sup mie beras ini agak mirip dengan phở Vietnam yang terkenal. Biasanya disajikan dengan daging sapi (សាច់គោ, seik ko). Daging babi (សាច់ជ្រូក, seik tschiru) jarang disajikan bersama kuyteav. Sup ini dilengkapi dengan beberapa sayuran dan daun selada. Anda bisa menemukannya di banyak restoran kaki lima. Di luar Kamboja, kuyteav adalah hidangan khas restoran Amerika Kamboja pemenang penghargaan, Nyum Bai, di Oakland, California, Amerika Serikat.
Num banchok (នំបញ្ចុក) – sup ini terdiri dari mie beras yang difermentasi ringan dalam saus kelapa. Dilengkapi dengan sayuran dan daun bawang. Jika diinginkan, hidangan ini juga bisa dilengkapi dengan daging ayam atau sapi.

Utama

Amok (អាម៉ុក) – kari kukus Khmer yang disajikan di atas daun pisang dan sering dianggap sebagai salah satu hidangan nasional Kamboja. Meskipun secara tradisional dibuat dengan jenis ikan tertentu, versi modernnya juga dapat mencakup daging ayam, sapi, atau bahkan tahu.
Terong bakar dengan daging babi (ឆាត្រប់, cha tráp) – terong bakar yang diberi tumisan campuran daging babi, bawang putih, dan bawang merah, lalu diberi taburan daun bawang.
Lok lak (ឡុកឡាក់) – salah satu hidangan paling umum di negara ini adalah hidangan daging sapi ini. Potongan kecil daging sapi ditumis dengan saus khusus, ditata di atas daun selada, dan disajikan dengan nasi putih (atau kentang goreng dalam lok lak barang versi turis) atau telur goreng. Hidangan ini disajikan dengan semangkuk kecil air perasan lemon yang dicampur dengan lada hitam.
Saik moan ang – ayam direndam dengan berbagai rempah dan dipanggang.
Saik ko tirk krote – hidangan pedas yang terbuat dari daging sapi panggang dengan salad segar dan saus jeruk manis dan pedas.
Saiong jayk mien snoul – daging babi dan ayam goreng yang dibungkus bunga pisang.
Salor kari sap – kari vegetarian dengan tahu, terong, kentang dan serai dengan santan.

Makanan ringan

Pisang goreng (នំចេកចៀន, num chek chien) — pisang yang dilapisi tepung beras, biji wijen, putih telur, dan santan. Pisang goreng Kamboja umumnya rasanya lebih gurih daripada pisang goreng manis. Pisang goreng merupakan jajanan kaki lima yang sangat populer di berbagai kios di Kamboja dan umumnya disantap pada siang hari atau setelah makan. Restoran-restoran Kamboja seringkali menyajikan versi pisang goreng yang lebih mewah dengan berbagai saus, hiasan, es krim, dan buah segar.
Kue kucai (នំកាឆាយវៃ, num kachay) — jajanan kaki lima populer asal Tiongkok yang terbuat dari campuran tepung ketan, tepung tapioka, kucai cincang, dan bawang putih, dibentuk menjadi pangsit pipih dan digoreng dalam minyak di wajan besar. Kue ini dijual oleh pedagang kaki lima yang bersepeda dan di warung-warung pinggir jalan, dan disajikan dengan saus ikan pedas manis.
Num pao (នំប៉ាវ) — Variasi bakpao kukus dengan isi dari Cina-Kamboja ; makanan ringan jalanan yang populer di kota-kota Kamboja.
Num pang (នំបុ័ង) — Roti lapis bernuansa Perancis yang terdiri dari baguette bermentega berisi daging dan salad. Roti ini sering dijual oleh pedagang kaki lima di daerah perkotaan dan disantap sebagai makan siang atau camilan sore hari.
Perkedel udang (កំពិសចៀន, kompis chean) — jajanan kaki lima populer lainnya yang terbuat dari campuran tepung beras dan udang yang digoreng dalam minyak di wajan dan dimakan langsung setelah digoreng dengan cara dicelupkan ke dalam campuran air jeruk nipis, lada hitam bubuk, dan garam.

Makanan penutup

Bahan-bahan pokok dalam sebagian besar hidangan penutup Kamboja adalah beras ketan, tepung beras, tepung tapioka, santan, dan gula aren. Namun, beragam buah, kacang-kacangan, umbi-umbian, dan sayuran juga digunakan, termasuk beberapa bahan yang umumnya tidak dikaitkan dengan hidangan penutup oleh banyak orang Barat, seperti kentang, jagung, talas, kacang merah, dan kacang hitam. Karena banyak orang Kamboja tidak memiliki oven, sebagian besar hidangan penutup dikukus atau direbus. Hidangan ini tidak hanya disantap setelah makan, tetapi juga sebagai camilan di sela waktu makan.

Ketan bambu (ក្រឡាន, kralan) adalah jajanan kaki lima yang umum ditemukan sebelum masa Kekaisaran Khmer, sering dijual di kios-kios pinggir jalan. Ketan dicampur dengan kacang polong atau buncis, santan, kelapa parut, dan gula aren, lalu dipanggang dalam tabung bambu di atas api selama kurang lebih 90 menit. Ketan ini sering disantap saat Tahun Baru Imlek dan Khmer. Provinsi Kratie terkenal dengan ketan bambunya, di mana sebuah jalan yang membentang di antara distrik Sot Nikum dan Prasat Bakong memiliki konsentrasi pedagang kralan terbanyak dan dijuluki "jalan kralan". Di sana, harga ketan bambu berkisar antara 1.500 hingga 3.000 riel per buah, tergantung ukuran tabung bambu.
Wafel kelapa (នំពុម្ព , num poum) adalah jajanan kaki lima lain yang sangat populer. Meskipun berasal dari periode Indochina Perancis, penggunaan tepung beras, kelapa, dan gula aren memberikan sentuhan khas Asia Tenggara. Tergantung bentuk cetakannya, wafel ini bisa berbentuk bulat atau persegi panjang. Wafel ini biasanya disantap begitu saja tanpa saus atau topping apa pun.

Makan di luar

Warung makan

Hampir di seluruh penjuru kota-kota Kamboja terdapat kios-kios kecil lokal atau keliling yang menawarkan makanan dan minuman. Pilihannya beragam, mulai dari buah, baget, mie goreng, hidangan panggang atau goreng, hingga kopi atau jus tebu. Dengan membayar hanya beberapa riel, Anda bisa mendapatkan sesuatu untuk memuaskan rasa lapar dan dahaga di hampir setiap sudut.

Restoran jalanan

Di banyak tempat, Anda akan menemukan restoran-restoran sederhana khas negeri ini. Kesamaan mereka adalah suasana yang sebagian besar steril, berlantai keramik, dan televisi yang terus menyala. Selama jam sibuk di pagi dan siang hari, restoran-restoran ini biasanya ramai dikunjungi penduduk setempat. Peralatan makan dan bumbu standar seperti selai cabai, acar cabai hijau, gula, serpihan bawang putih, kecap ikan, dan kecap asin tersedia di atas meja. Sepoci teh sederhana biasanya disediakan gratis. Kebiasaan orang Kamboja membuang sampah sembarangan di lantai agak asing bagi turis asing, terurama bagi orang Eropa. Setelah makan, restoran seperti ini dipenuhi serbet kertas bekas. Alhasil, suasana ubin yang agak tenang ini terbayar lunas. Dalam semenit, lantai disapu dan siap untuk tamu berikutnya.

Restoran besar

Orang Kamboja tidak terlalu mementingkan suasana yang bergaya. Restoran-restoran besar lebih mirip ruang tunggu stasiun kereta api. Bagian penting dari restoran semacam itu adalah panggung untuk musik dan karaoke, sebab makan malam tak akan lengkap tanpa hiburan. Jumlah karyawan yang cukup banyak sungguh menakjubkan, dengan begitu Anda biasanya cepat dilayani selama berkunjung. Setelah beberapa teguk, gelas-gelas diisi ulang dengan bir dan es. Pilihan hidangannya cukup beragam, ada hidangan dari daging ikan, babi, sapi, ayam, atau kodok.

Siem Reap adalah pusat masakan Khmer kontemporer, tempat Anda dapat menemukan banyak restoran mewah besar, seperti The Sugar Palm, Malis, Embassy, Mie Cafe, Mahob Khmer, Cuisine Wat Damnak, Spoons, Chanrey Tree, Marum, Chong Phov Khmer Restaurant, dan Por Cuisine.

Restoran barat

Di kota-kota terkenal, terdapat pula beragam restoran yang menawarkan masakan Barat. Banyak restoran ini memiliki pilihan hidangan standar. Anda akan selalu menemukan beberapa hidangan khas Khmer (seperti amok dan lok lak), sandwich, pizza, pasta, dan beberapa hidangan daging di menu. Ada sejumlah restoran spesial yang bagus di Phnom Penh, mulai dari restoran Perancis dan Italia klasik hingga restoran Jepang dan Korea yang lebih kekinian. Namun, restoran-restoran ini tidak selalu berada di tempat wisata populer. Di Siem Reap, Anda dapat menemukan beberapa restoran ala barat di Pub Street dan Walking Alley.

Lihat juga

Topik wisata mengenai Hidangan Kamboja ini adalah sebuah garis besar dan perlu diisi konten lagi. Walau sudah ada kerangkanya, tapi informasinya belum memadai. Ayo berpartisipasi dan bantulah mengembangkannya!